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Un canon. Un canon. Un quoi ? Un canon ? La caméra ? Un canon. Un canon, c'est une arme que t'as dans les châteaux. C'est une belle bouteille qu'on boit avec des bons copains. C'est un bon coup de rouge en terrasse, quoi. Un petit canon, quoi. Quand ils me disent au bar « je veux une frappe », je me pose sur le truc, c'est un comptoir, c'est moi la frappe. Bah, le canon, c'est moi […]. Après, on a aussi une petite autre expression qui est sur la carte des vins, c'est les pétards. […] Là, c'est le Tour du Bonheur, direction Marseille : t'as le soleil, t'as les cigales.

Here we are at Le Buci. Hmm, looks pretty full in there. Okay, maybe I could ask this one. No, maybe that one, or this one? Oh, that looks really good. I can't see the whole kitchen, but it's definitely rush hour right now. And what about the terrace? Oh, fully booked too. Hmm, what are they talking about? It's full, come back tomorrow. Oh, okay, bye.

Allez ! Les frigos sont vides, on va chez Metro, on va tout re-remplir. On se retrouve là-bas. Métro, boulot, dodo : on va rhabiller les frigos. Là, en 30 minutes, c'est fait. Il y a organisation du trajet, mais le plus drôle, c'est organisation du caddie. Ça, c'est un vrai jeu. Oula, il n'y a plus mes bougies, là ! Mets-moi plein, plein de poissons de côté ! Apéro spritz, tout de suite, chef. Tu vas pas faire que me filmer, hein ? Il faut monter des cartons, toi aussi ! Ah, là, c'est pour mon petit Lucien. Il nous a sorti une petite carte signature avec des cocktails signature. La chartreuse verte, je vous en parle pas. Ça, je l'écrirai dans mon livre. Get 27, tout de suite, tout de suite ! Moi, je fais les commandes là, et ça arrive à l'aube le lendemain matin. Petite promo sur un Get 27. Ça vaut le coup ? Non. OK, Citadelle, tu tournes, code-barre. Magnifique ! Ça, c'est mon achat préféré de la matinée. Ça, c'est un petit plaisir que je me fais : la tequila Patrón. C'est mon bébé à moi. Et c'est là où Colin, de par sa petite taille, va falloir qu'il trouve des solutions. OK, alors comment on fait ? Tu prends la concurrence, et tu la piétines. Tu sais que si je pouvais faire ça tout le temps comme ça, ça m'arrangerait. Bon, monsieur. Il nous faut huit Perrier. Petit caddie. D'habitude, il est plus grand que moi. Ça, c'est mon record caddie, vous voyez les mecs. […] Fini ! Fini ! Allez, fini !

Nous aussi, c'est la rentrée des classes. On a fait le plein pour la rentrée. Là, on est pas mal. Moi, je sais que t'aimes bien boire au boulot. Jamais. Jamais au boulot. Des top 20, là, qui arrivent pour la rentrée. Il nous manquait des grands vins […] sur nos plats. Le morgon Corcelette. Très sexy, celui-ci. Moi, je sais pas vous, mais j'ai hâte de goûter. […] On boit jamais au boulot, sauf les dégustations une fois par an. Parce que c'est pas pareil. Si c'est pas boire, c'est déguster, c'est pas pareil. Merci à la maison Richard pour le morgon Corcelette. Oh là là ! J'ai eu peur pour la chemise. Faut l'aérer un petit peu toujours, là, on fait un peu tourner. Hop, le doigt comme ça. J'ai eu les arômes de fruits, là. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Buvez avec modération ou tout seul, comme vous voulez. Nous, on vous attend en terrasse pour venir déguster, boire un petit verre, et venez goûter ça au Francoeur. Venez boire avec nous, ne nous laissez pas tout seuls.

On va se faire un croque Mamie Yvette ! Allez, go !

Je peux avoir un Pornstar Martini, s'il vous plaît ? Excusez-moi. Pornstar Martini. Et voilà votre Pornstar. Chez Yvette, on a une gamme de cocktails signature. On vous attend pour venir les déguster.

Ça va être génial, ça va être la fête ! Ce soir, on accueille des New-Yorkais qui sont habitués à venir aux Parigots. On a la chance de les accueillir, […] donc 150 invités. Et ils viennent fêter leur mariage pour la réception ce soir aux Parigots. Moi, je suis prête à célébrer l'amour dans un bistrot magnifiquement décoré par nos soins. Regardez ! Ce qu'on est capable de faire, c'est une privatisation intégrale, avec un service du début jusqu'à la fin. Privatisation intégrale des Parigots : […]. Vous m'appelez, si je suis dispo, je vous rappelle.

Ah, excusez-moi. […] Peut-être, vous me suivez ? Je m'appelle Louise, j'ai 25 ans et je suis arrivée aux Parigots il y a à peu près deux mois. On nous forme au moins pendant 30 minutes sur le pliage de serviettes. Tu fais ça, un petit coup au milieu, et on peut envoyer. L'objectif, c'est de le faire le plus vite possible, et à la fin on a un shot gratuit. Faux ! Depuis mes 16 ans, je suis un peu dans la restauration, j'ai fait mes études à côté. Mais j'avoue que ça faisait deux ans que ça me trottait un peu dans la tête de revenir. L'équipe des Parigots, qui est merveilleuse, tant du midi que du soir, m'a gentiment accueillie. Et aujourd'hui, je suis chef de rang. Actu Parigots : le nouveau store magnifique, qui est arrivé il y a à peu près deux semaines. Donc le fameux tonneau où nous servons des huîtres le samedi et le dimanche, de 11 h à 15 h à peu près, mais ça peut déborder s'il en reste. Avec un bon verre de vin, les formules sont sympas. […] Je suis bien plus bière, mais j'avoue que si Lucien me propose un de ses nouveaux cocktails, dont celui à la crème brûlée, je peux me laisser tenter. Fait par un merveilleux mixologue. En fait, je suis très heureuse de bosser ici, parce que c'est rare d'avoir une équipe aussi saine, bienveillante, pédagogue. N'hésitez pas à passer aux Parigots, rue du Château-d'Eau, Paris 10e, ou à passer sur notre compte Instagram, Les Parigots. Ciao les loulous. Merde, tu me vois encore.

Au Progrès, c'est champagne. Ce champagne, c'est le même champagne que la couronne d'Angleterre. King Charles III. Merci. Lui, il adore le Pol Roger, par exemple. À l'époque, il n'y avait pas de champagne sec. Et du coup, ils se sont dit quoi ? Ils se sont dit : bam, champagne sec. […] On a l'entrecôte à la carte, le petit Pol Roger qui va avec, en apéro, bien sûr. Après, on passe sur le pomerol. Venez au Progrès. On vous attend au Progrès.

Aujourd'hui, c'est le classique rumsteak au poivre. C'est le rumsteak. […] L'échalote. Maintenant, le cognac. Nous allons flamber le steak maintenant. C'est parti. La crème. Nous prenons l'assiette classique du Buci. Voilà, bon appétit. Magnifique.

Si vous êtes barman et fainéant, postulez au Café Francoeur. Vous seriez très bien ici. T'as fait 9 ans. J'ai fait 1 an comme second et 8 ans comme chef. Là, on travaille à 3 : on a notre plongeur, le responsable au chaud et à l'envoi, et le mec au froid. […] le midi, et après j'ai mes gars qui remplacent le soir. J'ai une équipe du soir, une équipe du matin. On essaye de parler à tout le monde, donc j'essaye de faire quand même beaucoup de végétarien, un petit peu de végan. Je fais beaucoup de poissons aussi, beaucoup de poissons frais. Il faut vraiment faire de tout, surtout aujourd'hui. Un faux-filet […], avec qui je travaille depuis 6 ou 7 ans, je ne sais plus. Par hasard, j'ai rencontré le commercial de la maison Mas, spécialisée dans le foie gras et dans la truffe, qui me proposait ce bel animal, élevé dans les fermes anglaises, avec amour. C'est un petit animal, et du coup on a des petits morceaux. Nous, on les portionne à 300 grammes, donc c'est quand même bien portionné. Ça permet de faire des beaux pavés. Là, j'ai bien dégraissé la viande. On est vraiment sur le beau produit, magnifique. Bistrot, gourmand, produits frais, de qualité. Que des produits de saison. Salut !

Santé, monsieur. Il manque un truc, un peu. Une petite huître ? Ah, peut-être, oui. Je suis là, les gars ! Les amis, le 19 septembre, […] party. Vous vous rappelez de la dernière fois au Francoeur, c'était exceptionnel. Moi, je m'en souviens. Nous, ce qu'on veut, c'est vous faire plaisir. Vous êtes revenus à Paris, tout le monde a repris le boulot. On fait une petite césure. Samedi 19 septembre, à partir de 13 h, on vous attend tous. Il y aura du vin rosé, du vin blanc, Miraval, des huîtres et beaucoup de son. Beaucoup, beaucoup. Ça va envoyer, c'est parti. C'est parti, let's go !

Aujourd'hui au Francoeur, petit risotto de coquillettes, comté, jambon et crème de truffe. Un indémodable de la maison. C'est fait avec amour par le chef. Tout ce qu'il a à donner de beau et de gentil. Parfois. Fait à la minute, fait à la commande. Pas de réchauffé, il n'y a rien. Tout est frais et fait maison ici. Vous allez partir avec le ventre plein, pas de problème. Je conseille ça avec un bon petit verre de blanc, bien frais. Un petit chablis, domaine Gueguen, notre partenaire. Ça va casser un peu le gras du risotto. Venez déguster ce plat au Francoeur. […] Toujours réservé, toujours.

Bienvenue chez Monica… non : ciao a tutti ! Bienvenue sur cette sublime terrasse à Saint-Germain-des-Prés, qui mélange le moderne et l'ancien, avec des magnifiques banquettes typiques parisiennes et des magnifiques […] en inox. On a reçu de magnifiques couverts, magnifiques dressings, c'est comme ça que ça se dit ? The dressing ? Je vous montre tout ça, allez, venez. Regardez-moi ça comme ils sont beaux, ils sont tout neufs, ils sont tout propres, ils brillent, ils scintillent de mille feux. Et là, vous êtes au top. Si vous voulez découvrir la carte, venez chez Monica, n'hésitez pas, on vous accueillera avec tout l'amour qu'il faut, des magnifiques sourires. Bien évidemment, on est ouvert tous les jours, matin, midi, soir, en terrasse, en intérieur. On vous attend avec impatience chez Monica, pensez à réserver. Elle n'est pas belle, cette terrasse, franchement ? Arrivederci !

Prosecco, champagne, champagne, prosecco, prosecco, champagne ! Et deux ! Ciao a tutti ! On dit vraiment ciao a tutti ? Je vais vous présenter quelques bangers. Tu vois, on a plein de vins : typiquement celle-là, nord de l'Italie, incroyable. Le greco, élevage sur lies, hyper long. Elle est magnifique, la bouteille. On est évidemment en Sicile. […] C'est le vin de mon papa. Pour tous les autres, je serai objective, mais celui-ci, ça restera mon chouchou. Un domaine que j'adore depuis toujours […]. L'étiquette est incroyable, c'est un vin qui est assez particulier parce que c'est un vin qui est macéré : on peut l'appeler également un vin orange. Tu veux voir ma cave ? Viens, on va à la cave ! L'Italie, la France, je pense que ça, ça va vous parler. […] C'est plutôt champagne ou prosecco ? Moi, les deux. Et on vous attend chez Monica.

Je participe à cette aventure avec deux personnes très talentueuses dans leur domaine. Extraordinaire. Extraordinaire. La bonne cuisine, on sait gérer. Le reste, c'est freestyle. Moi, j'ai 29 ans et elle en a 28. C'était un rêve d'ado qui s'est transformé en réalité. On a voulu mettre en vie notre vision de la cuisine, de la table, du partage, du bien manger. […] Et pour ceux qui sont nés dans les années 90 ou qui connaissent les années 90, c'est un petit rêve caché dans le nom. On n'en dira pas plus : il faudra venir à Double Impact pour savoir. Dans 20, 30 ans, il y aura encore Double Impact. Enchanté, moi c'est Paul. Je suis le sommelier de Double Impact. Je viens d'Angers. Une belle carte des vins, variée, avec des choses qui changent, des choses qui ne sont pas habituelles sur les cartes des vins. Une de ses spécialités, c'est de faire l'accord mets-vins à l'aveugle. Toujours faire participer le client, à travers la cuisine, mais aussi à travers le vin. Mettre autant d'efforts sur la cuisine que sur la salle. Peu d'éléments, mais travailler un produit simple de manière sophistiquée, ou un produit un peu moins connu : on ramène des choses simples dans cette notion de dualité.

Combien de temps de prep, tout le menu, là ? On a 11 plats, 12 plats. Si demain je commence à faire la préparation en partant de zéro pour pouvoir le servir, il va me falloir deux mois. Et là, vu que c'est un menu qui parle beaucoup de nos origines, le dimanche, j'avais soit le poulet rôti, soit le filet mignon de porc avec patates. Ça, c'est de la poitrine de porc : on la fait cuire pendant 14 heures, en basse température, avec du shio koji, une marinade au koji, du riz fermenté. On va la griller au barbecue, la laquer avec une sauce gochujang, et on la sert avec des pommes noires : ce sont les fameuses qui font l'affiche du chapitre zéro, le prologue. C'est cette pomme qu'on a fait modéliser en 3D. Ce sont des pommes cuites sous pression à 90 degrés pendant 48 heures. C'est juste un produit, et les deux autres ingrédients, c'est du temps et de la température. Je voulais, à un moment du menu, un plat plus simple. J'ai deux certifications Harvard de la cuisine, une en physique et une en chimie, avec des professeurs de l'université Harvard, en sciences appliquées. Tous les plats ont une symbolique : tu peux le prendre dans tous les sens, tu trouves toujours un sens au truc, souvent avec une belle morale. Si tu remarques, les petits pois sont épluchés un à un. Là, on les fait juste revenir un petit peu au beurre noisette. Les deux mois de préparation : le garum de poulet, un poulet qui a fermenté pendant deux mois à 60 degrés. Bien les enrober : c'est ce qui vient assaisonner les petits pois. C'est un nouveau plat qui est censé ne pas être à la carte, mais il est à la carte. Très bizarre, je sais pas quoi en faire.

Ça a tué mon enfance, les murènes. T'as jamais vu La Petite Sirène ? Oh là là ! La mâchoire s'ouvre à presque 180 degrés. C'est incroyable. Je crois que tu te rends pas compte de la chose. […] T'as vu les dents ? J'ai plus beaucoup de cheveux, moi. […] Wow ! Huitième fois ! Let's go ! Persévérance, les jeunes. Avant d'arriver à faire ça, je me suis cassé les dents. […] J'ai réussi ! I don't think so. Good. Good ! Qu'est-ce qu'il fait ? C'est une fin de tournage.

Chimère, partie 1 ! Là, […] est en train de préparer un caviar d'aubergine, qui est un élément de la chimère de Double Impact. La chimère, c'est un animal, ou un mélange de deux univers différents. Les plus connus sont les griffons, par exemple : mélange d'aigle et de lion. La communion entre deux espèces différentes. Là, je fais un petit caviar d'aubergine. Je la contise avec un peu d'ail. […] Contiser une volaille, en général, c'est très connu sur la volaille : on vient insérer […] entre la peau et la chair de la volaille. Vu qu'on voyage un peu, je vais assaisonner ça avec une belle huile d'olive, bien sûr. Entre une murène et un barracuda, qui fume l'autre en un contre un ? Le barracuda fume la murène. Stylé, hein ? Faites chef, les gars. C'est bien. […] Ah ouais, c'est une chimère. C'est son attaque. […] C'est ridicule, une grande poêle pour si peu de choses. C'est un peu comme les gens qui parlent beaucoup pour pas grand-chose. J'en fais peut-être partie. Non, je pense pas. Faut imaginer ça comme un plat un peu croustifondant. Abricot, jus de […] vert, iodé, salin, tirokafteri, yaourt grec, menthe, piment vert, feta, beaucoup d'amour, poudre de pêche. Chimère.